dépend de ce que tu as à la base en fait, mais le plus souvent, on utilise make-kpkg

C'est spécifique au noyau ça

C'est quoi ce REVU ??

un outil pour gérer les paquets intégrables officiellement à ubuntu :

http://siretart.tauware.de/revu/

Si l'usage est perso, le plus simple est checkinstall qui en gros remplace "make install" et génère un package que tu peux ensuite installer pour une désintallation aisée.

Si tu désires faire un package que tu comptes diffuser à ton entourage proche (ou un petit repo perso), un truc bien et propre, la méthode consiste à utiliser les outils suivants :
dh_make pour l'initialisation du package
debuild (ou dpkg-buildpackage, mais debuilt fait un peu plus de choses et de tests tout en lançant dpkg-buildpackage ensuite).

Pour faire des packages qu'on inclus ensuite dans un repo officiel (je prend l'exemple de REVU pour le post de packages à intégrer officiellement à universe chez Ubuntu), la encore on utilise dh_make et debuilt (avec l'option -S, pour construire le packet sources), puis on compile dans un chroot (environnement virtuel) avec pbuilder pour tester car il est important de vérifier que si ca marche sur hoary ca marchera aussi sur breezy par exemple et ce sans être obligé de migrer sur breezy pour autant)
On ne compile pas le package dans ce cas, mais un gros travail de propreté est obligatoire sur les sources et les fichier générés par dh_make (changelog, control, copyright, rules etc...), de manière à nettoyer les règles de compilation et les faire au plus propre, à respecter la loi (car les copyright et la licence GPL ne se manient pas n'importe comment), rajouter les icones dans le menu K ou G, les liens vers les docs, nettoyer les fichiers temporaires que la compilation (via le fichier ./configure) pourraient avoir oublié etc...
Les packets sont en fait construit automatiquement depuis les sources par le serveur d'upload et il ne doit y avoir aucune erreur car le processus est tout automatique, donc la structure et la propreté des sources est primordiale.

Tout dépend donc de ce pourquoi tu comptes packager, et on passer d'un truc tout simple dans le premier cas, mais pas très propre donc réservé à l'usage perso à un truc assez prise de tête dans le troisième, mais indispensable car c'est la précision qui fait la stabilité du tout et la cohérence des dépendances