cantine scoolaire : la débacle du bout

Le_breton_de Frehel · Le 22/04/2008, à 15:46

@ Vinceleneuski : tres bon post interessant a lire.
tient, ca me donne envie d'aller manger des coquilles st Jacques ce week-end :
http://www.erquy-tourisme.com/index-fete-coquille.htm

jerome

alexises · Le 22/04/2008, à 18:05

on :
je suis un ptit peut au courent de ce que font mon école et je peut dire qu'il font sa eux même.
certe les régles d'hygienne sont de plus en plus stric mais les restaurents y sont soumis aussi et pourtent on peut faire de bon repas.
ensuite la semaine du gout laissez moi rire : l'édication au gout c'est toute l'anée et dans toutes les écoles que j'ai fréquenter rien n'est mis en place pour la semaine du gout. (sauf peut étre l'entremet à la fleur de rose qui peut étre la seul exception à noter)
et grossir avec la cantine je dit que c'est possible : personellement cette anée j'ai bien pris 5 kg au moins.

Epehj · Le 22/04/2008, à 18:10

@alexises:
Personne n'a dit que grossir à la cantine était impossible.
Si tous les jours tu manges frites et pâtes avec du pain, en buvant un coca, forcément..

Après, faut y mettre du tien aussi.
Non les goûts ne sont pas extra (cf. le post de Vinceleneuski), mais faut se forcer, manger les légumes, pas juste la mie de pain etc..

Pour la semaine du goût, je suis bien d'accord avec toi, ca devrait pas être juste une semaine. Mais au moins, ca permet d'entrevoir certaine chose que peut être sans, tu n'auras jamais vu!
Des fois, il faut appronfondir par soi même

Edit-
En plus, je sais pas si tu dois payer 5.50(ce que je payais au collège/lycée) ou 2.80(cette année au restau U), mais avec 2.80 je mange souvent moins bien si je mange dehors.
On mange bien au restaurant, mais à quel prix..

Dernière modification par Epehj (Le 22/04/2008, à 18:13)

alexises · Le 22/04/2008, à 18:48

heuu je suis autour de 2€50 un truc du genre enfin faut pas pousser : c'est pas quelques épices qui content ! et un petit peut plus de lef dans la purée

monsieur a · Le 22/04/2008, à 19:05

Bonjour,

je suis moi aussi cuisinier dans une cuisine central depuis deux ans apres avoir fait des restaurants traditionnels (j'ai succombé a l'appel du week-end en famille).

Pour compléter le poste de vinceleneuski, au niveau de l'hygiène dans un restaurant traditionnel si un plat est mauvais bacteriologiquement parlant seul quelque clients vont se plaindre. tandis que dans une cantine c'est l'ensemble des élèves qui mange la même chose, donc qui tombe malade en même temps. Donc a contrôle égal les cantines scolaire sont plus exposé aux problème d'hygiène que les restaurant traditionnel.

@Lmartin76

Un plat du jour au resto n'est pas livré directement sur ton lieu de travail ou celui de tes enfants. De plus ce n'est pas juste un plat mais un repas complet qui est livré dans une cantine.

Sinon pour le problème de la purée en flocon c'est une question de temps et donc de coup :

100 portion de purée flocon : 1 personne pendant une heure (portion individuelle)
100 portion de puréee fraiche : 2 personnes pendant deux heures (portion individuelle)

Le problème est le même pour tout les produits (imaginé une personne cassant 2000 oeufs à la main pour faire 1000 omelette, Le bidon d'oeufs est lui aussi utilisé dans la restauration traditionnel)

pour un repas facturé 5,50€ livré chez le client le moindre euros compte.

Vinceleneuski · Le 22/04/2008, à 19:06

alexises a écrit :

heuu je suis autour de 2€50 un truc du genre enfin faut pas pousser : c'est pas quelques épices qui content ! et un petit peut plus de lef dans la purée

Tu as de la chance, une bonne partie de ton repas est prise en charge.
Toutefois, même si tu as raison : manger froid est inadmissible, j'ai des potes rmistes qui aimeraient pouvoir manger à ce tarif là...
Des fois il faut savoir apprécier les choses que l'on a.

Vinceleneuski · Le 22/04/2008, à 19:10

monsieur a a écrit :

Bonjour,
je suis moi aussi cuisinier dans une cuisine central depuis deux ans apres avoir fait des restaurants traditionnels (j'ai succombé a l'appel du week-end en famille).
Pour compléter le poste de vinceleneuski, au niveau de l'hygiène dans un restaurant traditionnel si un plat est mauvais bacteriologiquement parlant seul quelque clients vont se plaindre. tandis que dans une cantine c'est l'ensemble des élèves qui mange la même chose, donc qui tombe malade en même temps. Donc a contrôle égal les cantines scolaire sont plus exposé aux problème d'hygiène que les restaurant traditionnel.
@Lmartin76
Un plat du jour au resto n'est pas livré directement sur ton lieu de travail ou celui de tes enfants. De plus ce n'est pas juste un plat mais un repas complet qui est livré dans une cantine.

Sinon pour le problème de la purée en flocon c'est une question de temps et donc de coup :
100 portion de purée flocon : 1 personne pendant une heure (portion individuelle)
100 portion de puréee fraiche : 2 personnes pendant deux heures (portion individuelle)
Le problème est le même pour tout les produits (imaginé une personne cassant 2000 oeufs à la main pour faire 1000 omelette, Le bidon d'oeufs est lui aussi utilisé dans la restauration traditionnel)
pour un repas facturé 5,50€ livré chez le client le moindre euros compte.

Un camarade!
En fait je ne bosse pas en cuisine centrale mais en restau. co. tradi.
C'est vrai que les collectivités sont beaucoup plus menacées par les problèmes de TIAC(toxi-infection alimentaire), il est donc essentiel d'être prudent, ceci dit je ne serais pas prêt à sacrifier le goût et mon Bourguignon je préfère le faire à la old-school.

monsieur a · Le 22/04/2008, à 19:20

On fait 6000 couvert jours en liaison froide, mais on garde un minimum de qualité, notre bourguignon est fait a partir de viande fraîche de vin rouge et le fond est le même que dans beaucoup de restaurant (marque "chef").

Je crois que le problème viens surtout des restaurant scolaire intégré. Les entreprises privées qui livres les écoles ont l'obligation de s'appliquer sur la qualité car un contrat est très vite perdu.

Niho · Le 22/04/2008, à 20:13

WerePhilou a écrit :

Tout ça pour dire que jeter la pierre aux seules cantines scolaire (outre la généralisation injuste que cela suppose) me semble un peu facile... C'est tout un ensemble de comportements qu'il faut changer (eau plutôt que soda, fruits plutôt que grignotages, cuisine plutôt que préfabriqués, etc... ) pour limiter les gains de poids.

J'ai un exemple flagrant: aujourd'hui journée d'appel à la préparation à la défense, lors du petit déjeuné offert il y avait du coca, les bouteilles ne sont pas rester lontente fermé....

coffeedrinker · Le 22/04/2008, à 22:26

monsieur a a écrit :

Le problème est le même pour tout les produits (imaginé une personne cassant 2000 oeufs à la main pour faire 1000 omelette, Le bidon d'oeufs est lui aussi utilisé dans la restauration traditionnel)

Sans parler du fait, que les oeufs en coquilles ne sont pas autorisés en cuisine centrale (Risque de contamination de salmonelles) !
PS: Eh oui, moi-aussi, je bosse en cuisine de collectivité (pour une grosse boite qui a déjà été citée dans ce post)
Sinon, j'ai bien aimé les explications de Vinceleneuski. Félicitations, camarade, pour ton exposé !

alexises · Le 22/04/2008, à 22:51

ok
reston sur la même logique finencierre :
2h avec 2 personne je dit faut four la purée : en fesent chauffer les pomme des terre la peau est beaucoup plus simple à enlever donc c'est du temps de gagner sans jouer sur la qualité !
et dans cette logique moins il y a d'intermédierre donc moins il y a de marge bénéficiére donc moins de coup (et vuex toutes les patates qui sont faites il aurons des prix de gros)

coffeedrinker · Le 23/04/2008, à 08:46

alexises :

5kg patates pour faire 5 kg de purée = 5*1,00€ (prix bien négocié) = 5€
750grs de flocons pour faire 5 kg de purée = 0,75*2€ = 1,50€

avec un budget moyen de 1,70€ par personne pour entrée+plat+dessert+pain, il n'y a pas de miracle !
(Je dis bien 1,70€, car c'est la moyenne en France, le reste de l'argent part en frais du personnel, amortissements, TVA, etc...)

Dernière modification par coffeedrinker (Le 23/04/2008, à 08:46)

Vinceleneuski · Le 23/04/2008, à 16:37

Faut prendre également en compte le fonctionnement à savoir l'énergie dépensée pour cuire les plats.
Ceci dit la purée en flocon peut s'améliorer pour arriver à un résultat acceptable en y ajoutant du lait, de la crème ou de la muscade qui lui donnent une consistence et un goût plus "authentique".

monsieur a · Le 23/04/2008, à 20:33

alexises a écrit :

ok
reston sur la même logique finencierre :
2h avec 2 personne je dit faut four la purée : en fesent chauffer les pomme des terre la peau est beaucoup plus simple à enlever donc c'est du temps de gagner sans jouer sur la qualité !
et dans cette logique moins il y a d'intermédierre donc moins il y a de marge bénéficiére donc moins de coup (et vuex toutes les patates qui sont faites il aurons des prix de gros)

Les pommes de terre ne sont pas éplucher à la main (ni chaude nifroide) mais a la machine, sinon il faut facilement rajouter une personne de plus et comme disait vinceleneuski n'oublions pas le gaz pour cuire les pommes de terre, l'électricité de la machine et l'investissement en matériel et surface supplémentaire.

Rappelons nous aussi que c'est le personnel qui coute le plus cher dans le prix d'un repas.

cookmanager · Le 13/05/2008, à 14:43

vaste débat sur la restauration collective !!!
je suis directeur de la restauration dans une ville de 13000 habitants et nous produisons 1200 repas en liaison chaude par jour en direction des écoles maternelles et primaires. Je suis fonctionnaire et ne travaille par pour une socièté de restauration.
Nous venons d'obtenir l'agrément sanitaire européen qui garantis notre production en terme d'hygiène et de traçabilité. Nous avons l'obligation de faire chaque jour des repas témoin en cas de tiac mais aussi des obligation de température !! voilà pourquoi je suis surpris que alexises mange froid !! c'est une infraction à l'arrété de 97.
Chez nous nous n'utilisons que des produits frais: des viandes label rouge, du pain bio de fabrication artisanale tous les jours et des légumes provenants de chez nos maraichers régionnaux maitrisant l'agriculture raisonnée. Nous utillisons quelques légumes surgelés comme le chou-fleur, les choux de bruxelles et les épinardset aussi quelques conserves comme les petits pois et les salsifis (les enfants préfèrent). Mais surtout la purée est fraiche, les potages aussi, nous fabriquons nous même le hachis qui remplis nos tomates !!! etc...
Régulièrement nous organisons des animations autour du goût et du savoir bien manger, de plus chaque nouvelle recette est testé par 2 groupes de 20 enfants. Les critiques et les résultats de la dégustation nous feront soit: éliminer la recette; soit la modifier car trop typée; soit mis dans les menus avec le nom des enfants qui l'ont validée.
Nous établissons nos menus en suivant les recommandations du GEMRCN qui limite et impose les fréquences des produits dans nos plans de menus sur une période de 20 jours !!! donc les frites chez nous c'est 1 fois tous les 4 semaines (et on est ch'ti ).
Faire du bon même de l'excellent en restauration scolaire n'est pas utopique mais bien réel. Aujourd'hui il existe une multitude de projets nationaux pour lutter contre l'obésité (épode) manger équilibré et bouger avec le programme PNNS2 etc...
Evidemment beaucoup de socièté de restauration arrivent avec une ditétitienne qui mettra en avant les valeurs nutritionnelle des menus mais souvent malheuresement au détriment du goût et des produits régionnaux; il faut donc limiter leur prérogative et faire pression pour une cuisine certes équilibrée mais aussi garder une cuisine gouteuse !!!!

j'ai relevé quelques petites erreurs :
De coffeedrinker :Sans parler du fait, que les oeufs en coquilles ne sont pas autorisés en cuisine centrale (Risque de contamination de salmonelles) ! C'est faux car dans ton plan de maitrise sanitaire il te suffit de faire une procédure et de prouver par des analyses la garantie de résultat sanitaire de ton fonctionnement qui sera ensuite validé par les services vétérinaires. Rien n'est interdit mais tu te dois de prouver une garantie sanitaire de ton produit fini. C'est en réagissant comme cela que les cuisines ont vu disparaitre les légumeries au profit de produits finis qui ont le même goût que tu sois dans le nord ou à marseille !!!.

De Vinceleneuski :Leur méthode de travail pour résumer consiste à cuisiner en se basant sur la méthode HACCP. c'est faux car tu cuisines en fonction d'une fiche technique de recette (obligatoire pour l'agrément) et tu respectes l'HACCP pendant toute la production !!! (respect des t°de livraison, traçabilité, courbes de T° refroidissement et remise en T°, plat témoin, formation du perso, etc....)
la cuisine centrale le cuit à 90° pendant une nuit, ce qui donne un produit complètement "propre" bactériologiquement (rappelez-vous l'aile ou la cuisse). c'est aussi faux car c'est ce qu'on appelle une cuisson basse température qui permet de cuire des rotis sans qu'il ne perde trop l'eau qui y est contenu et laisse la viande trés tendre; commercialement c'est tout bénef car on peut choisit une viande un peu plus ferme et on a pas de freinte du produit. En ce qui concerne "propre" bactériologiquement je vois pas car ta viande qu'elle soit cuite au four tradi ou en basse T° elle doit être bactériologiquement irréprochable dés sa reception.

voilà, tout ça pour vous dire que c'est à vous aussi de bouger; qu'il existe des commissions de menus pour cela; il y a aussi les parents d'élèves. Faites savoir que vous voulez manger du bon et que le fast food n'est qu'une mauvaise alternative à la mal bouffe.

Dernière modification par cookmanager (Le 13/05/2008, à 14:47)

bubu8941 · Le 13/05/2008, à 18:55

en direction des écoles maternelles et primaires.

dans ce topic, il est surtout mentionné les problèmes d'alimentation dans les établissements supérieurs, ainsi qu'aux collèges et lycées.
Et du temps où j'étudiais, on ne pouvait pas dire grand chose....
Par contre du temps où j'étais en études, j'aurais bien voulu manger dans ton établissement
Sache que tu m'as donné faim à cette heure, ça fait plaisir de savoir qu'il reste des cantines de qualité dans ce pays

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